SAĞLIKLI VE FONKSİYONEL BİR GIDA: KEÇİ SÜTÜ

Yunan mitolojisinin rivayetlerine dayanan, tanrıların çocukken keçi sütü ile beslendiği efsanelerden bu yana keçi, tüm insanlık tarihi içerisinde her zaman faydalı bir hayvan olarak yerini almıştır. Keçi sütünün en az insan sütü kadar faydalı olduğu, inek sütüne kıyasla ise daha farklı biyolojik özelliklere sahip olduğu artık pek çok bilimsel araştırma ile ortaya konmuştur. Özellikle son yıllarda, bu konuda gerçekleştirilen bilimsel çalışmaları göz önüne alarak, aşağıda belirtilen ve kanıtlanmış sonuçların ışığında keçi sütünü daha iyi anlayıp, öğrenmemiz mümkün olmaktadır. Keçi sütünün her bileşeni ayrı ayrı fizyolojik ve biyolojik özelliklere sahip olmakla birlikte, ilginç olan; tüm bu bileşenlerin bir süt yapısı içerisinde birbirinin etkisini arttırarak, sağlık üzerine olumlu etkileri yaratmasıdır. Her ne kadar bu bileşenler bu yazıda ayrı ele alındıysa da keçi sütünün besleyici ve sağlık üzerine olumlu etkilerinin her sütte olduğu gibi bir yavrunun büyümesini sağlayan mucizevi etkisinde birleştiği bir gerçektir. İnsan sütünün eksik olduğu durumda yeni doğan için tıbben tavsiye edilen keçi sütüne biraz daha yakından bakalım:  

YAĞ

• İnek sütü ile keçi sütünün yağ içeriği aynıdır. Ancak keçi sütü yağının fiziksel özellikleri; yani yağ küreciklerinin yapısı, büyüklüğü ve düzeni besleyicilik açısından daha avantajlıdır.
• Keçi sütünün yağının fiziki yapısının diğer sütlere göre daha küçük olması bu süte doğal olarak homojenize bir özellik kazandırır. Kısaca süt içindeki yağ küçük parçacıklar şeklinde ve düzgün olarak dağılmıştır; bu da sütün daha iyi sindirilmesini sağlar.
• Keçi sütünün yağ asitleri kısa ve orta zincir uzunluğunda olan kaproik, kaprilik ve kaprik asitlerdir.
• Bu yağ asitleri uzun zincir yapıda olmadığı için sindirim sırasında enzimlerin kolaylıkla etki etmesine ve böylece hazmın kolaylaşmasına neden olur.
• Keçi sütünün uzun zincir yapıda olmayan bu yağları aynı zamanda insan dokularında kolesterolün birikmesini önleyerek, kolesterolü düşürücü etki gösterir.
• Keçi sütü tüketildiğinde kan plazmasındaki trigliseritlerde düşme gözlenirken, bu etkinin zeytinyağı tüketiminde sağlanan etkiye benzer olduğu bulunmuştur.

 

PROTEİN

• Keçi sütü proteinleri genel sınıflandırmada ve miktar olarak inek sütü proteinlerine benzer. Fakat keçi sütü proteinlerinin genetik çeşitliliği (polimorfizm), sıralanışı ve frekansları farklılık gösterir. Bu farklılıklar örneğin, inek sütüne göre daha az alerjik olması gibi önemli biyolojik etkilere neden olur.
• Son yıllarda geliştirilen biyoinformatik teknikler, gıdaların yapısında bulunan proteinlerin moleküler düzeyde incelenmesini mümkün kılmaktadır. Böylece, örneğin gıdalardaki protein yapılarının biyolojik etkilerinin farklılığını ortaya çıkmak mümkündür.
• Bu teknikler kullanılarak keçi sütü incelendiğinde, protein miktarının inek sütü ile aynı olduğu, ancak protein yapı taşlarının (amino asitler) dizilişlerindeki farklılık nedeniyle inek sütüne göre ince bağırsaklardan daha iyi emildiği saptanmıştır.
• İnek sütünün alerji yapan özelliği içeriğindeki protein yapısından kaynaklanır. Özellikle inek sütünün bebeklerdeki yarattığı alerji problemine karşı keçi sütü en iyi seçenek olarak kabul edilmektedir. Aynı zamanda bebeklerde inek sütünün yaptığı alerjinin tedavisinde keçi sütünün kullanılmasıyla başarılı sonuçlar elde edilmiştir.
• Keçi sütü proteinin yapısında bulunan valin, glisin ve histidin aminoasitleri yine faydalı mikroorganizmaların (laktik asit bakterileri) gelişmesi için ideal oranlardadır. Bu mikroorganizmalar probiyotik özellikleri ile bağırsak sağlığı üzerinde çok önemli etkilere sahiptirler.
• Keçi sütü içerdiği daha fazla protein, azotlu bileşikleri ve fosfat sayesinde, inek sütüne göre, daha alkali yapıdadır. Böylece mide asitliğini nötrleme özelliği gösterebilir.

 

VİTAMİNLER ve MİNERALLER

• Vitamin içeriği açısından keçi sütü inek sütüne oranla daha fazla A Vitamini içermektedir. Bunun nedeni karotenoidlerin A vitaminine dönüşümünü sağlayan tiroid bezlerinin keçilerde daha büyük olması ve daha aktif çalışması nedeni ile tüm karotenoidlerin A vitaminine biyodönüşümlerinin etkin olmasıdır. Keçi sütü, insan sütüne benzer miktarda A Vitamini ve niasin içerirken, daha yüksek oranlarda tiamin, riboflavin ve pantotenik asit içerir. Hem inek hem de keçi sütü C ve D Vitaminlerince fakir olmaları nedeni ile tek başına tüketimleri yetersizliğe neden olabilir.
• Demir ve bakır minerallerinin emilimi keçi sütünde daha iyidir. Sıçanlar üzerinde yapılan araştırmalar keçi sütünün demir minerali yetersizliğine bağlı anemiyi tedavi edebildiğini doğrulamıştır.
• Kalsiyum, çinko ve magnezyum minerallerinin miktarları keçi sütünde inek sütüne göre daha yüksektir. Bu mineraller keçi sütünün fermantasyonu sırasında faydalı mikroorganizmaların (laktik asit bakterileri) daha iyi gelişmesinde önemli rol oynarlar.

 

VÜCUTTAKİ BİYOLOJİK FAYDALAR SAĞLAYAN BİYOAKTİF BİLEŞİKLER

Yukarıda belirtilen keçi sütünün yapısında yer alan ve beslenmemizde önemi olan bileşenlerin yanı sıra, keçi sütünün yapısında bulunan bazı bileşiklerin biyolojik sistemde çok özel bazı fonksiyonları düzenlediği ve böylece insan sağlığını daha iyi yönettiği kanıtlanmıştır. Bu özelliklerin yarattığı pozitif etkiler sayesinde ileriki yaşlarda görülen kronik ve dejeneratif pek çok hastalığa (Tip 2 şeker, yüksek tansiyon, şişmanlık, kalp-damar hastalıkları vb.) yakalanma riski azalmaktadır. Peptitler, Gıdaların yapısında bulunan protein sindirim sırasında, onu parçalayan enzimlerin etkisiyle daha küçük yapılara bölünür. Bu küçük parçacıklara “peptit” adı verilir. Keçi sütünün sindirimi sırasında açığa çıkan peptitlerin vücutta çok özel fonksiyonları düzenlediği ve böylece sağlığın devamlılığı konusunda önemli katkıları olduğu kanıtlanmıştır. Bu özel fonksiyonlar, antioksidan etki, tansiyon düzenleyici etki, mineral emilimini arttırıcı etki, kolesterolü düşürücü etki olarak kanıtlanmış etkilerdir. Nukleotitler, Vücudumuzun tüm hücrelerinin en önemli bileşenleridir. Bu bileşikler olmadan yaşam, büyüme ve gelişme mümkün değildir. Anne sütünün en önemli özelliklerinden biri bu bileşiklerce zengin olmasıdır. Bu nedenle bebek mamaları da bu bileşiklerce zenginleştirilmektedir. Keçi sütünden yapılmış bebek mamalarının, herhangi bir nukleotit ilavesi gerektirmediği, doğal haliyle insan sütü ile kıyaslanabilir bir seviyede nukleotit içerdiği saptanmıştır. Ribonukleositler,z Yaşamım başlangıcı sayılan hücrenin nukleotit içeren bu bileşenleri, yeni doğan bebeklerin sindirim sistemlerini gelişmesi ve olgunlaşması için gereklidir. Bu bileşikler gıdaların içerisinde az miktarda bulunur ve protein olmayan azotlu bileşikler olarak tanımlanır. Bu bileşiklerin gıdalar ile alındığında biyokimyasal ve besleyici özelliklerini kanıtlayan pek çok çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmalara dayanarak, Avrupa Birliği Komisyonu tarafından hazırlanan Direktiflerde (Commission Directive 2006/141/EC) bu bileşiklerin bebek mamalarında ve devam sütlerinde kullanımlarına destek verilmiştir. Keçi sütünün ribonukleositlerin çok iyi kaynağı olduğu kanıtlanmıştır. Bu nedenle 2013 yılında Avrupa Birliği Direktifi (Commission Directive 2013/46/EC) ile keçi sütünün bebek beslenmesi için uygun bir besin olduğu kabul edilerek, proteinlerinin bebek mamalarında ve devam sütlerinde kullanılması öngörülmüştür.

DERLEYEN

PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
EGE ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ BESLENME BİLİM DALI

YARARLANILAN KAYNAKLAR

Ahmed, A. S., El-Bassiony, T., Elmalt, L. M., & Ibrahim, H. R. (2015). Identification of potent antioxidant bioactive peptides from goat milk proteins. Food Research International, 74, 80–88. doi:10.1016/j.foodres.2015.04.032

Anagnostopoulos, A. K., Katsafadou, A., Pierros, V., Kontopodis, E., Fthenakis, G. C., Arsenos, G., … Tsangaris, G. T. (2016). Milk of Greek sheep and goat breeds; characterization by means of proteomics. Journal of Proteomics. doi:10.1016/j.jprot.2016.04.008

Caroprese, M., Ciliberti, M. G., Santillo, A., Marino, R., Sevi, A., & Albenzio, M. (2016). Immune response, productivity and quality of milk from grazing goats as affected by dietary polyunsaturated fatty acid supplementation. Research in Veterinary Science, 105, -. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.rvsc.2016.02.018

Chilliard, Y., Toral, P. G., Shingfield, K. J., Rouel, J., Leroux, C., & Bernard, L. (2014). Effects of diet and physiological factors on milk fat synthesis, milk fat composition and lipolysis in the goat: A short review. Small Ruminant Research, 122(1-3), 31–37. doi:10.1016/j.smallrumres.2014.07.014

Cunsolo, V., Fasoli, E., Saletti, R., Muccilli, V., Gallina, S., Righetti, P. G., & Foti, S. (2015). Zeus, Aesculapius, Amalthea and the proteome of goat milk. Journal of Proteomics, 128, 69–82. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.jprot.2015.07.009

Da Silva, F. F. P., Biscola, V., LeBlanc, J. G., & de Melo Franco, B. D. G. (2016). Effect of indigenous lactic acid bacteria isolated from goat milk and cheeses on folate and riboflavin content of fermented goat milk. LWT-Food Science and Technology, 71, 155–161. doi:10.1016/j.lwt.2016.03.033

de Sousa, Y. R. F., da Silva Vasconcelos, M. A., Costa, R. G., de Azevedo Filho, C. A., de Paiva, E. P., & Queiroga, R. de C. R. do E. (2015). Sialic acid content of goat milk during lactation. Livestock Science, 177, 175–180. doi:10.1016/j.livsci.2015.04.005

El, S. N., Karakaya, S., Simsek, S., & Dupont, D. (2015). Function ( INFOGEST Cost Action ) and bioactivities of the and bioactivities of the resultant peptides. Food and Function, 6, 2322–2330. doi:10.1039/c5fo00357a

Garcia, V., Rovira, S., Boutoial, K., & Lopez, M. B. (2014). Improvements in goat milk quality: A review. Small Ruminant Research, 121(1), 51–57. doi:10.1016/j.smallrumres.2013.12.034

Martin, D., Walte, H.-G., & Lorenzen, P. C. (2016). Ribonucleosides in raw milk and heat-treated milk samples from cows, sheep, goats and camels and their potential biotechnological application. Small Ruminant Research, 137, 162–168. doi:10.1016/j.smallrumres.2016.03.021

Nyambe-Silavwe, H., Villa-Rodriguez, J. A., Ifie, I., Holmes, M., Aydin, E., Jensen, J. M., & Williamson, G. (2015). Inhibition of human alfa-amylase by dietary polyphenols. Journal of Functional Foods, 19, 723–732. doi:10.1016/j.jff.2015.10.003

Paraskevakis, N. (2015). Effects of dietary dried Greek Oregano (Origanum vulgare ssp. hirtum) supplementation on blood and milk enzymatic antioxidant indices, on milk total antioxidant capacity and on productivity in goats. Animal Feed Science and Technology, 209, 90–97. doi:10.1016/j.anifeedsci.2015.09.001

Razzaghi, A., Naserian, A. A., Valizadeh, R., Ebrahimi, S. H., Khorrami, B., Malekkhahi, M., & Khiaosa-ard, R. (2015). Pomegranate seed pulp, pistachio hulls, and tomato pomace as replacement of wheat bran increased milk conjugated linoleic acid concentrations without adverse effects on ruminal fermentation and performance of Saanen dairy goats. Animal Feed Science and Technology, 210, 46–55. doi:10.1016/j.anifeedsci.2015.09.014

Ribeiro, a. C., & Ribeiro, S. D. a. (2010). Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Research, 89(2-3), 225–233. doi:10.1016/j.smallrumres.2009.12.048

Silva, P. D. L. da, Bezerra, M. de F., Santos, K. M. O. dos, & Correia, R. T. P. (2015). Potentially probiotic ice cream from goat’s milk: Characterization and cell viability during processing, storage and simulated gastrointestinal conditions. LWT – Food Science and Technology, 62(1), 452–457. doi:10.1016/j.lwt.2014.02.055

Şimşek, Ş: El, S.N. 2007. Keçi Sütünün Bileşimi ve Beslenme Açısından Önemi. Süt Dünyası, Sayı 11, 28-31.

Skeie, S. B. (2014). Quality aspects of goat milk for cheese production in Norway: A review. Small Ruminant Research, 122(1-3), 10–17. doi:10.1016/j.smallrumres.2014.07.012

Sumarmono, J., & Sulistyowati, M. (2015). Fatty Acids Profiles of Fresh Milk, Yogurt and Concentrated Yogurt from Peranakan Etawah Goat Milk. Procedia Food Science, 3, 216–222. doi:10.1016/j.profoo.2015.01.024

Toral, P. G., Chilliard, Y., Rouel, J., Leskinen, H., Shingfield, K. J., & Bernard, L. (2015). Comparison of the nutritional regulation of milk fat secretion and composition in cows and goats. Journal of Dairy Science, 98(10), 7277–97. doi:10.3168/jds.2015-9649