BİLİNÇLİ TÜKETİM TOPLUMU İÇİN SÜT HAKKINDAKİ GERÇEKLER

Çiğ süt, içilebilir süt değildir. İçme sütü olabilmesi için pastörizasyon, sterilizasyon gibi işlemlerden geçmesi gerekir!

 
• Sağlıklı bir hayvandan sağılsa bile sağım yapan kişiden, hayvanın memesinden ve çevreden, insanlarda hastalık yapan bakterilerin süte bulaşmasını önlemek zordur.
• Süt besleyici bir gıda olduğu için bakteriler de sütün içinde hızla üreyip, çoğalır.
• Sütte bulunan bu bakterilerin bir kısmı insanlarda ateşli veya ölümcül hastalıklara (örneğin: Brusella) neden olur; bir kısmı ise toksin üreterek gıda zehirlenmelerine (örneğin: Stafilokok intoksikasyonu) yol açar.
• Eğer soğutma gibi önlemler alınmaz ise süt hızla çoğalan bu bakteriler yüzünden çok kısa bir süre içinde tüketilemez hale gelir.
• Hastalık yapıcı bakterilerin yok edilmesi için sütün ısıl işleme tabi tutulması gerekir.
• Ama uygunsuz koşullarda saklanan ve taşınan çiğ sütte, oluşan toksinler ısıl işlem ile yok edilemez.
• Bu nedenle, uygun koşullarda saklanmayan çiğ süte ısıl işlem uygulansa bile insanlarda toksinlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri oluşabilir.
• Sağlıksız koşullarda elde edilen, bekletilen ve satılan sütler ile vücuda alınan toksinler insan vücudunda birikerek, zaman içerisinde bazı hastalıkların riskini arttırabilirler.
   

    Pastörize süt mü? Sterilize süt mü daha iyidir?

• Pastörize süt; çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden ısıl işlem uygulanarak (en az 72ºC`de 15 saniye) hastalık yapan bakterilerin vejetatif formlarının tamamen; diğer bakterilerin büyük bir kısmının yok edildiği ve pastörizasyondan hemen sonra 6ºC’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür.
• Dayanıklı veya UHT içme sütü ise; çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm bakterilerin ve bunların sporlarının UHT işlemi (en az 135ºC’de 1 saniye) ile yok edilerek özel ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür.
• Ayrıca, UHT ve pastörize süt üretimi sırasında, süt standardize edilmekte ve besin öğeleri ve miktarları ambalaj üzerinde belirtilmektedir.
• Pastörize süt raf ömrü 2-3 gündür; sterilize süt daha uzun süre dolabınızda açılmadan bekleyebilir.
• Ancak, güvenli bir ambalajlama yapılmaz ise, hastalık yapıcı bakteriler süte ısıl işlem sonrasında da bulaşabilirler.

Sütü ev koşullarında pastörize edebilir miyiz?

• Sütün sağımından tüketiciye ulaşıncaya kadar uygulanan süreç ve işlemlerin, hijyenik ve kontrollü ortamların sağlandığı işletmelerde, fabrikalarda yapılması insan sağlığının korunması açısından çok önemlidir.

Sokak sütünü (açık süt) tercih etmeli miyim?

• Sokak sütü, daha çok birkaç hayvanı olan üreticilerden toplanmakta ve hayvanlarda düzenli sağlık kontrolleri yapılmamaktadır.
• Sokak sütünün, soğutulmadan, bu konuda bilgili olmayan kişiler tarafından gün boyunca açıkta dağıtımı yapılmaktadır.
• Halk sağlığı açısından bu durum, özellikle sıcak mevsimlerde yüksek risk teşkil etmektedir.

• Bu şekilde satın alınan sütler evlerde mikrobu ölsün diye uzun süre kaynatıldığında, vitamin içeriği açısından daha fazla kayıplara neden olmakta ama yine de mikroorganizmaları tamamen yok olmamaktadır.
• Diğer önemli bir husus da, sokak sütüne herhangi bir kalite kontrol yapılmadığı için sokak sütünün hilelere de açık olmasıdır.
• Sokak sütünün dayanıklılığını artırmak amacıyla, insan sağlığı için zararlı bazı koruyucu maddeler (örneğin: hidrojen peroksit, soda) katılabilmektedir.
• Miktarını artırmak amacıyla su ilave edilebilir, yağı uzaklaştırılabilir.
• Daha yoğun görünmesini sağlamak amacıyla nişasta ilave edilebilir.
• Aksine ambalajlı içme sütü üretilen işletmelerde, süt işletmeye kabul edilmeden önce uygulanan bazı testler ile kalite kontrolü yapılmaktadır. Uygun olmayan çiğ süt işletmeye kabul edilmemektedir.

Pastörize veya sterilize sütün besleyici değeri azalır mı?

• Hem pastörizasyon hem de sterilizasyon yöntemleri ile içme sütü elde edilirken, uygulanan teknolojik işlemler çok kısa sürede yapıldığı için sütteki kayıplar, çiğ sütün tüketilmeden önce mutfak koşullarında kaynatılmasından sonraki kayıpların yanında çok az düzeydedir.

UHT süt neden uzun süre dayanır?

• UHT sütlerde koruyucu madde yoktur.
• Kaliteli bir çiğ süt kullanılır.
• Uygulanan ısıl işlem derecesi hastalık yapan ve bozulmaya neden olan tüm mikroorganizmaları yok eder.
• Mikroorganizma girişini engelleyen ve geçirgen olmayan ambalajlama materyali sütün bozulmasını engeller.
• Ambalajlamada hiçbir mikroorganizma bulaşmasına meydan vermeyen aseptik teknik kullanılır.

  Paket sütlerin kullanımında nelere dikkat edilmelidir?

   
• Son kullanma tarihine dikkat edilmelidir.
• Ambalajlı içme sütleri evlerde tekrar kaynatılmamalıdır.
• Pastörize sütler, mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.
• UHT süt açılmadan önce oda sıcaklığında muhafaza edilebilir. Açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.
• Süt ürünleri gün ışığı altında bir saatten fazla bekletilirse özellikle B2 vitamininde önemli kayıplar meydana gelir (Özellikle kahvaltı sofrasına çocuğumuzun bardağında bekleyen sütler bu akıbete uğrar).

               

PROF. DR. SEDEF NEHİR EL

EGE ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ BESLENME BİLİM DALI